Georg Etscheit und aufgegessen.info beleuchten den Trend der „Nose-to-tail“-Verwertung von geschlachteten Tieren. Die Bewegung, die schon vor zwanzig Jahren im Vereinigten Königreich populär wurde, hat in Deutschland nun Fuß gefassen und fordert eine neue Art des Umgangs mit Fleischresten.
Der Trend „Nose-to-tail“ ist ein Rückgriff auf alte Traditionen, wo kein Teil eines getöteten Tieres verschwendet wurde. Dabei geht es um die Verwertung von Teilen wie Schweinefüßen, Rinderbäckchen und anderen weniger bekannten Körperteilen. Für Köche bedeutet das eine Herausforderung an ihr Können und für Gäste eine Erweiterung ihres Geschmacksspektrums.
Ein Beispiel ist die Zubereitung von „Pieds de porc grillés sauce rémoulade“, ein Rezept, das kompliziert erscheint aber laut Paul Bocuse sehr schmackhaft wird. Ein anderes Delikatessenbeispiel sind geschmortes Kalbszunge und Rinderbäckchen.
Allerdings ist die Akzeptanz von „Nose-to-tail“ in Gourmetrestaurants begrenzt, da sie auf edle Fleischstücke spezialisiert sind. Die Verwendung von Fleisch aus alten Kühen oder Importfleisch könnte als grüner Marketinggag wahrgenommen werden.
Die Bewegung ist ein Versuch, die Nutzung von Tieren effizienter zu gestalten und alte Traditionen wiederbeleben. Dennoch bleibt es fraglich, ob der Trend auf Dauer im modernen Kontext durchsetzen kann.
